최고의요리비결 생선 튀김 레시피, 최고의요리비결 솜땀 만드는법, 농어, 생선 비린내 제거, 타마린드 즙, 최요비 까몬 셰프 생선 튀김 솜땀 태국특집 최고의 요리비결 2017년 7월 11일 방송

EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최요비, 2017년 7월 11일 방송정보, 최고의 요리비결 레시피, 만들기, 출연, 게스트, 재방송, 시청률, 재료, 비법, 노하우, 최고의 요리비결 이특 )

까몬의 생선 튀김과 솜땀

[생선 튀김]

주 재료 : 생선(농어/1마리), 밀가루(중력분/4T), 소금(약간), 설탕(1T), 간장(½T), 고수(2개), 노랑 고추(7개), 식용유(6컵), 라임즙(1T), 칠리소스(2컵), 다진 마늘(½컵)

- 요리사전 ‘농어의 특징’

농어는 살이 아주 맛있어요. 농어를 튀겨주면 바삭함과 부드러움을 한 번에 느낄 수 있어요

- 요리상식 ‘신선한 생선의 특징’싱싱한 생선은 눈이 맑고, 아가미 안쪽이 붉은 것이 특징이에요

- tip ‘라임 이용하기’생선 겉을 라임으로 문질러주면 비린내가 제거돼요

- 요리사전 ‘생선 비린내 제거하는 법’생선의 겉을 라임으로 문지른 뒤 소금을 뿌려주고, 다시 한 번 라임으로 문질러주세요

1. 생선(농어/1마리)은 지느러미를 제거한 뒤 뼈가 있는 곳까지 깊게 칼집을 넣는다

- tip ‘생선 살 발라내는 법’생선의 등 쪽으로 칼집을 넣어 뼈를 따라 생선 살을 발라내주세요

2. 생선은 양쪽 모두 살을 분리한 뒤 도톰하게 저며 썬다

3. 생선 살에 밀가루(중력분/2T)를 넣어 골고루 섞는다

- 요리사전 ‘밀가루로 튀김옷 만들기’밀가루로 튀김옷을 만들면 생선을 튀겼을 때 더욱 바삭해져요

- 요리상식 ‘밀가루는 조금만’밀가루를 많이 넣으면 생선의 풍미가 사라져요

- 요리사전 ‘불 조절’기름은 센 불에 예열한 뒤 끓어오르면 중불로 줄여주세요

- tip ‘기름 온도 확인 법’기름에 밀가루를 떨어트려 기포가 올라오면 알맞은 온도예요

- 요리상식 ‘생선을 튀길 땐’생선의 껍질 부분부터 넣어서 튀겨주세요

4. 170℃로 예열된 기름(6컵)에 생선 살을 넣어 고루 튀긴다

- tip ‘튀기는 시간’생선 살은 노릇해질 때까지 7~8분 정도 튀겨주세요

- 요리상식 ‘태국의 노랑 고추 대신’우리나라의 홍고추를 사용해도 돼요

5. 노랑 고추(7개)는 큼직하게 썬 뒤 절구에 넣어 곱게 빻는다

6. 고수(2개)는 뿌리째 썬 뒤 절구에 넣어 곱게 빻는다

- tip ‘고수는’소스의 향을 더해주고 생선의 비린내를 잡아줘요

- 요리사전 ‘칠리소스를 만들 땐’기름의 온도를 뜨겁게 해주세요

7. 고수를 넣어 볶은 뒤 고수 향이 나기 시작하면 다진 마늘(½컵), 노랑 고추를 넣어 볶는다

8. 칠리소스(2컵)를 넣어 고루 저은 뒤 소금(약간), 설탕(1T), 간장(½T), 라임즙(1T)을 넣고 섞는다

- 요리상식 ‘간하는 타이밍’소스 재료를 모두 섞은 뒤 마지막에 간을 해주세요

9. 생선 튀김은 체에 밭쳐 기름기를 제거한다

- tip ‘볶는 시간’소스가 고루 섞일 때까지 2분 정도 볶아주세요

10. 생선 머리와 뼈에 밀가루(2T)를 고루 뿌려 바른다

11. 생선의 머리 부분부터 넣어 15분 정도 튀긴다

- 요리상식 ‘팬이 작다면’기름을 끼얹어가며 튀겨주세요

12. 튀긴 생선 뼈 위에 생선 튀김을 올린다

13. 생선 튀김 위에 칠리소스를 끼얹는다 

[솜땀]

- 주 재료 : 그린 파파야(1½컵), 방울토마토(4개), 당근(½컵), 양배추(2장), 그린 빈(3줄기), 땅콩(2T), 마늘(1t), 건새우(20마리), 라임즙(1t), 팜 슈거(1T), 피시 소스(1t), 태국 고추(1개), 타마린드 즙(¼컵)

- 요리상식 ‘솜땀엔 그린 파파야!’샐러드나 솜땀엔 덜 익은 그린 파파야가 좋아요. 그린 파파야가 익으면 주황색으로 변해요

1. 껍질을 벗긴 그린 파파야(1개)는 칼로 다진 뒤 살살 긁어 얇은 채를 만든다

- 요리사전 ‘얇게 채 만들기’그린 파파야는 얇게 채를 만들어주면 아삭함이 있어 더욱 맛있어요

- tip ‘타마린드 즙 대신’라임즙이나 레몬즙을 사용해도 좋아요

2. 절구에 태국 고추(1개), 마늘(1t)을 넣어 곱게 빻는다

- tip ‘절구에 재료를 빻을 땐’손으로 막아줘야 재료가 튀어나오지 않아요

3. 땅콩(1½T)을 넣어 세게 빻은 뒤 건새우(10마리)를 넣어 빻는다

4. 팜 슈거(천연 설탕/1T), 타마린드 즙(¼컵), 피시 소스(1t)를 넣어 골고루 섞는다

5. 한입 크기로 자른 그린 빈(3줄기), 채 썬 당근(½컵), 그린 파파야채(1½컵), 라임즙(1t)을 넣어 살살 빻는다

- 요리사전 ‘살살 찧기’절구에 재료를 넣은 뒤 살살 찧어 아삭한 식감을 살려주세요

- tip ‘재료를 섞을 땐’국자 이용해 고루 섞어주세요

6. 방울토마토(4개)를 넣어 으깬다

- 요리사전 ‘태국의 솜땀은’각 지방마다 특색 있게 발달하여 다양한 맛을 내는 것이 특징이에요

7. 솜땀을 담은 뒤 건새우(10마리), 땅콩(½T)을 뿌린다

- 요리상식 ‘솜땀(som tam)’솜땀에서 ‘솜(som)’은 새콤하다, ‘땀(tam)’은 절구에 빻는다는 말이에요