최고의요리비결 알탕 레시피, 최고의요리비결 도라지생채 만드는법, 구수한 밑국물 만들기, 밑간하기, 양념장 재료, 최요비 이순옥의 알탕과 도라지생채 최고의 요리비결 2017년 6월 12일 방송

EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최요비, 2017년 6월 12일 방송정보, 최고의 요리비결 레시피, 만들기, 출연, 게스트, 재방송, 시청률, 재료, 비법, 노하우, 최고의 요리비결 이특 )

이순옥의 알탕과 도라지생채

[알탕]

- 주 재료 : 명란(150g), 곤이(100g), 새우(4마리), 무(100g), 대파(40g), 미나리(50g), 홍고추(15g), 청양고추(20g), 팽이버섯(40g), 멸치 다시마 밑국물(7컵)

- 양념장 재료 : 소금(1t), 생강즙(1t), 국간장(2T), 새우젓(1T), 고추장(2t), 고춧가루(2T), 다진 마늘(1T), 멸치 다시마 밑국물(½컵)

1. 무(100g)는 나박 썰고, 미나리(50g)는 한입 크기로 썬다

- 요리상식 ‘미나리 넣기’향긋한 미나리를 넣어주면 해물의 비린내를 잡아줘요

2. 팽이버섯(40g)은 밑동을 제거한다

- 요리사전 ‘구수한 밑국물 만들기’끓는 물(9컵)에 멸치(30g), 다시마(2장), 청주(1T), 무(50g)를 넣어 10분 정도 끓여주세요 

3. 멸치 다시마 밑국물(7컵)에 나박 썬 무를 넣어 끓인다

- tip ‘명란 대신’대구 알을 사용해도 좋아요

4. 소금물에 명란(150g)을 살살 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

5. 소금물에 곤이(100g)를 살살 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

6. 멸치 다시마 밑국물(½컵), 다진 마늘(1T), 생강즙(1t), 고춧가루(2T), 고추장(2t), 소금(1t), 새우젓(1T), 국간장(2T)을 섞어 양념장을 만든다

- tip ‘대파 넣기’찌개나 탕에 대파를 넣어주면 단맛이 더해져 국물이 맛있어요 

- 요리사전 ‘새우 손질법’새우는 내장, 다리를 제거해주세요

7. 새우(4마리)를 넣어 끓이다가 양념장을 넣어 한소끔 끓인다

- tip ‘양념장은’미리 만들어 숙성시킨 뒤 넣어주면 국물 맛이 더욱 깊어져요

8. 끓고 있는 국물에 곤이, 명란을 넣어 끓인다

- 요리사전 ‘국물이 끓을 때’명란과 곤이는 국물이 끓을 때 넣어주세요 

- 쿡 포인트 : 국물이 끓을 때 명란, 곤이를 넣어줘야 알이 풀어지지 않고 먹음직스럽게 익어요

- tip ‘끓이는 시간’명란, 곤이가 익을 때까지 3~5분 정도 끓여주세요

- tip ‘거품 제거하기’찬물에 숟가락을 씻어가며 거품을 걷어내 주세요

9. 어슷 썬 대파(40g), 청양고추(20g), 홍고추(15g), 미나리, 팽이버섯을 넣어 한소끔끓인다

- 요리사전 ‘영양 만점 새우’키토산이 풍부한 새우는 껍질째 먹어도 좋아요

- tip ‘미나리는’살짝만 끓여주세요

10. 그릇에 푸짐하게 담는다

[도라지생채]

- 주 재료 : 도라지(150g), 오이(80g), 사과(50g), 설탕(약간)

- 밑간 재료 : 소금(1t), 설탕(1T), 식초(1T)

- 양념 재료 : 설탕(1½T), 물엿(1T), 식초(1T), 통깨(약간), 고추장(1T), 다진 파(1T), 고춧가루(1t), 다진 마늘(1t)

1. 도라지(150g)는 껍질을 제거한 뒤 5cm 크기로 썬다

2. 도라지는 반을 자른 뒤 편 썬다

- tip ‘편 썰기’도라지를 얇게 편 썰어주면 밑간이 잘 돼요 

3. 설탕(1T), 식초(1T), 소금(1t)을 섞어 밑간 양념을 만든다

- 요리사전 ‘밑간하기’도라지에 밑간을 해주면 쓴맛이 줄어들고 수분도 제거돼요 

4. 밑간 양념에 편 썬 도라지를 넣어 절인 뒤 물기를 제거한다

- tip ‘절이는 시간’도라지는 15~20분 정도 절여주세요

- 요리상식 ‘물기 제거하기’절인 도라지는 물기를 꼭 짜야 양념에 버무렸을 때 수분이 덜 생겨요

- 요리상식 ‘채 썬 오이는’소금(약간)에 버무려 절인 뒤 물기를 제거해주세요

5. 사과(50g)는 채 썬 뒤 설탕(약간)을 넣어 버무린다

6. 고추장(1T), 물엿(1T), 식초(1T), 다진 마늘(1t), 다진 파(1T), 고춧가루(1t),설탕(1½T), 통깨(약간)를 섞어 양념을 만든다

- tip ‘양념 활용하기’오징어무침이나 콩나물무침에 활용해도 좋아요

7. 양념에 절인 도라지, 절인 오이(80g)를 넣어 버무린 뒤 채 썬 사과를 넣어 버무린다

8. 접시에 먹기 좋게 담은 뒤 남은 통깨(약간)를 뿌린다