EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최요비, 최고의요리비결 2018년 1월 9일 방송정보, 최고의 요리비결 레시피, 만들기, 출연, 게스트, 재방송, 시청률, 재료, 비법, 노하우, 최고의 요리비결 이특 )
신년 특집 – 고준영의 사과청과 사과소스 돼지안심구이
[사과청]
- 주재료
사과(720g), 물(1L), 설탕(800g), 정향(5개), 계핏가루(¼t), 넛메그가루(¼t)
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- 요리상식 ‘사과 세척법’
사과는 베이킹소다를 녹인 물에 씻은 뒤 물기를 제거해주세요
1. 사과(720g)는 껍질째 얇게 썬다
- 요리상식 ‘넛메그가루는’
알싸하고 매콤한 향이 나는 향신료로 해산물, 육류 요리에 많이 쓰여요
- 요리사전 ‘향신료는’
대형 마트나 인터넷에서 구입할 수 있어요
2. 달군 냄비에 물(1L), 설탕(800g)을 넣고 저어가며 끓인다
- 쿡 포인트
설탕시럽을 만들어 사과청을 담그면 수분이 잘 나와 숙성이 빨리 돼요
3. 설탕이 녹으면 불을 낮춘 뒤 계핏가루(¼t), 넛메그가루(¼t), 정향(5개)을 넣고
끓여 시럽을 만든다
- 요리상식 ‘정향의 효능’
따뜻한 성질을 지닌 정향은 면역력 개선에 도움이 돼요
4. 시럽은 한 김 날린 뒤 사과를 넣고 완전히 식힌다
- 요리사전 ‘사과 넣는 타이밍’
따뜻한 시럽에 사과를 넣어주면 향신료의 향이 잘 스며들어요
- 요리상식 ‘완전히 식히기’
사과를 섞은 시럽은 완전히 식힌 뒤 유리병에 담아 숙성시켜주세요
5. 유리병에 담아 3일 이상 실온 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다
- 추천 ‘활용 만점 사과청’
맛과 영양을 살린 사과청은 소스나 사과차, 사과청 에이드로 즐겨도 좋아요
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[사과소스 돼지안심구이]
- 주재료
돼지고기(안심/240g), 소금(약간), 올리브유(2T), 흰 후춧가루(약간), 버터(1T),
사과청(½컵)
- 소스 재료
사과(2개), 레몬즙(2t), 사과청(1½컵), 계핏가루(½t), 생강(10g), 황설탕(2T)
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1. 사과(2개)는 껍질째 큐브 모양으로 잘게 썰고, 생강(10g)은 잘게 다진다
- tip ‘기호에 따라’
사과는 굵게 썰어 식감을 살려도 좋아요
- 요리상식 ‘사과를 넣으면’
돼지고기의 육질이 부드러워지고 잡냄새도 제거돼요
2. 달군 냄비에 잘게 썬 사과, 사과청(1½컵), 황설탕(2T), 레몬즙(2t), 다진 생강,
계핏가루(½t)를 넣고 끓여 사과소스를 만든다
- tip ‘끓이는 정도’
사과소스는 잼처럼 걸쭉해질 때까지 조려주세요
- 요리상식 ‘달달한 사과소스는’
고기 요리, 디저트에 곁들이거나 구운 빵에 발라 먹어도 맛있어요
- 요리사전 ‘돼지고기 부위’
돼지고기는 안심 대신 돈가스용 등심을 사용해도 좋아요
- tip ‘돼지고기 손질법’
돼지고기는 도톰하게 썰어서 준비해주세요
3. 돼지고기(안심/240g)에 소금(약간), 흰 후춧가루(약간)를 뿌려 밑간을 한다
4. 달군 팬에 올리브유(2T)를 두르고 밑간한 돼지고기를 갈색빛이 돌게 고루 굽는다
- 요리사전 ‘고기 두께’
돼지고기는 2~3cm 두께로 도톰하게 썰어주세요
- 요리상식 ‘도톰한 돼지고기는’
겉면을 3분씩 돌려가며 구워야 육즙이 빠져나가지 않아요
- tip ‘불 조절’
돼지고기는 센 불에 겉면을 익힌 뒤 불을 줄여 속까지 익혀주세요
5. 돼지고기의 겉면이 익으면 약불로 불을 줄인 뒤 뚜껑을 덮고 3분 정도 굽는다
6. 구운 돼지고기는 접시에 올려 4분 정도 레스팅을 시킨다
- 요리상식 ‘레스팅이란?’
고기를 구운 뒤 휴지시키는 것으로 육즙이 골고루 퍼져 더 맛있어져요
7. 돼지고기를 구운 팬에 사과청(½컵)을 끓여 디글레이징을 시킨다
- 요리사전 ‘디글레이징’
팬에 남아있는 고기의 육즙을 사과청을 넣고 끓여 빼내는 과정이에요
8. 사과청이 끓으면 버터(1T)를 섞어 소스를 만든다
- tip ‘디글레이징을 할 때’
버터를 마지막에 넣어 녹여주면 소스에 진한 풍미가 더해져요
9. 구운 돼지고기에 소스를 고루 끼얹는다
- tip ‘사과소스는’
살짝 끓이면 사과의 아삭한 식감이 살아 있어요
10. 사과소스를 먹기 좋게 뿌린다
