최고의요리비결 삼치된장조림 잔멸치조림 주먹밥, 삼치 비린내 제거 쌀뜨물 효과, 꽈리고추, 매실장아찌 소스 최요비 정호영 삼치 된장조림 잔멸치조림 최고의요리비결 2018년 3월 20일 방송
EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최요비, 최고의요리비결 2018년 3월 20일 방송정보, 최고의 요리비결 레시피, 만들기, 출연, 게스트, 재방송, 시청률, 재료, 비법, 노하우, 최고의 요리비결 이특 )
3월 20일 (화) 〈정호영의 삼치 된장조림과 잔멸치조림〉
[삼치 된장조림]
- 주재료
대패삼겹살(50g), 샐러드채소(30g), 청주(1½컵),
- 소스 재료
레드와인(1T), 매실장아찌(120g), 맛술(1t), 설탕(2t), 간장(1t), 국간장(2t), 올리브유(2T)
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- 요리상식 ‘삼치 고르기’
삼치는 등에 푸른색이 선명하고 살이 탱탱한 게 신선한 거예요
- tip ‘삼치 구입’
뼈를 발라내고 포 뜬 삼치를 구입해주세요
1. 삼치(300g)는 두툼하게 저며 썬 뒤 열십자로 칼집을 낸다
2. 손질한 삼치에 뜨거운 물을 붓고 1분간 담근다
- 요리사전 ‘비린내 원인’
삼치를 뜨거운 물에 담그면 비린내의 원인인 하얀 막이 물 위로 떠올라요
- 요리사전 ‘삼치는’
뜨거운 물을 부으면 살이 훨씬 단단해져요
- 쿡 포인트
뜨거운 물에 삼치를 담가주면 비린내가 제거되고 생선살이 부서지지 않아요
3. 삼치는 찬물에 헹군 뒤 키친타월에 얹어 물기를 제거한다
- tip ‘삼치 헹구기’
삼치는 살살 부서지지 않게 헹궈주세요
4. 무(100g)는 1cm 두께로 썬 뒤 모서리를 다듬는다
- 요리상식 ‘모서리 다듬기’
무의 각진 모서리를 다듬어주면 조리했을 때 잘 깨지지 않고 간도 잘 스며들어요
- 요리상식 ‘무 미리 삶기’
삼치보다 미리 삶아주면 양념했을 때 간이 더 쏙쏙 스며들어요
5. 냄비에 쌀뜨물(2½컵), 무를 넣어 8분 동안 삶는다
- tip ‘익는 정도’
무에 이쑤시개를 꽂았을 때 쑥 들어가면 충분히 익은 거예요
- 요리사전 ‘쌀뜨물 효과’
쌀뜨물에 무를 삶으면 무가 쪼그라들지 않아요
- tip ‘삶는 시간’
무는 7~8분 정도 삶아주세요
6. 무가 익으면 찬물에 담가 한 김 식힌 뒤 물기를 제거한다
7. 팬에 무, 삼치를 담은 뒤 물(2컵), 청주(¾컵), 맛술(¾컵), 설탕(4T), 된장(35g)을 넣고 8분 정도 조린다
- tip ‘양념은’
재료가 잠길 정도로 넣어야 적당해요
8. 꽈리고추(15g)를 넣은 뒤 국물을 끼얹어가며 익힌다
- 요리상식 ‘꽈리고추는’
마지막에 넣어줘야 색이 변하지 않고 식감도 좋아요
9. 그릇에 먹기 좋게 담는다
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[잔멸치조림]
- 주재료
잔멸치(100g)
- 양념 재료
물(¾컵), 청주(½컵), 설탕(2T), 맛술(40ml), 간장(4T)
[ 잔멸치조림 주먹밥 ]
- 주재료
잔멸치조림50g), 밥(1공기), 실파(5g), 통깨(1T), 단무지(20g)
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1. 잔멸치(100g)는 끓는 물에 넣어 1분 정도 데친 뒤 체로 걸러낸다
- 요리사전 ‘잔멸치 데치기’
잔멸치를 데쳐주면 짠맛이 빠지고 식감도 부드러워져요
2. 데친 잔멸치는 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거한다
3. 팬에 데친 잔멸치, 물(¾컵), 맛술(40ml), 청주(½컵), 설탕(2T), 간장(4T)을 넣고 10분 정도 조린다
- tip '기호에 따라'
잘게 다진 단무지(20g), 송송 썬 실파(5g), 통깨(1T), 따뜻한 밥(1공기), 잔멸치조림(50g)을 섞은 뒤
한입 크기로 뭉쳐 잔멸치 주먹밥을 만들어도 좋아요.
- tip '기호에 따라'
잔멸치 주먹밥에 참기름을 넣어 고소한 맛을 살려도 좋아요
4. 그릇에 먹기 좋게 담는다
- 요리상식 ‘보관 기간’
잔멸치조림은 냉장 보관하면 2주 정도 먹을 수 있어요