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MBN 알토란 168회 전통의 맛! 된장 완전 정복! 서분례 전통장 명인 전통 된장 담는 비법 방송 소개 ( 전통간장, 집간장, 재래간장, 국간장 담는법, 집 간장 레시피, 절대 실패하지 않는 전통 된장 담그는 법, 초간단 집 된장 담기, 전통 재래 된장 간단하게 담는법, 집에서 쉽게 담그는 전통 된장 레시피, 다시마, 대나무, 춘자, 알토란 2018년 3월 4일 방송 정보, 임짱 알짜비법, 레시피, 비법, 노하우, 만드는법, 만들기 )
시간과 자연이 빚어낸 정성 가득한 우리의 장
콩과 소금 그리고 물로 빚어낸 우리 전통 된장
3월 4일 알토란 전통의 맛! 된장 완전정복 편에서는 전통 장 대가 서분례 명인이 알려주는 제대로된 전통 된장 담그는 비법을 소개합니다.

알토란 전통의 맛! 된장 완전정복 서분례 전통장 명인 전통 된장

 

전통 된장 담그는 법

집에서 손쉽게 담그는 전통 된장

정월장 : 저염 된장 

 

1. 메주 고르기 _ 시판 메주 구매 요령

① 짚 자국이 있는 것

② 잘 건조된 단단한 메주

③ 회색 곰팡이가 핀 것은 씻어 사용 : 흰색 곰팡이 외에 다른 곰팡이는 메주가 잘못 된 것

④ 속이 짙은 갈색인 것

2. 소금물 염도 맞추기 : 염도 15% (염도계 사용), 3년 간수 뺀 천일염을 일주일간 햇볕에 말린 소금 2.6kg에 물 15리터를 섞어 소금물을 만들고 3일간 두었다가 깨끗한 윗물만 사용한다

3. 항아리 소독하는 법 : 천연 유약을 사용해 숨쉬는 전통 항아리를 준비하고, 가스렌지 불에 5분 정도 달군 숯을 뚝배기에 넣고 꿀 1스푼과 함께 항아리에 넣은 후 수건을 돌려 연기로 소독한다

4.  소독한 항아리에 메주 5개 (8kg 메주 = 된장 12kg)를 켜켜히 담아주고, 메주가 잠길 정도로 소금물을 넣은 후 대나무 막대를 이용해 메주가 뜨지 않게 눌러준다

5. 대추 3개, 말린 고추 3개, 깨 3줌, 소금 5줌을 넣어준다

6. 마지막으로 빨갛게 달군 숯 3개를 넣어주자마자 뚜껑 덮어 3일 후 항아리 뚜껑을 연다

3일 이후부터 햇볕 좋은 날은 매일 햇볕을 쐬여주며 80일간 숙성 시켜준다 (염도 26%로 완성)

7. 장 가르기 : 80일간 숙성 시킨 메주를 꺼낸 후 남은 소금물은 체에 이물질을 걸러낸 후 숙성 시키면 간장이 된다

8. 메주 으깨기 : 80일 숙성 시킨 메뉴는 덩어리가 생기지 않게 손으로 잘 으깨준다

9. 으깬 메주에 간장 1.5리터를 넣고 밥도 아닌 것이 죽도 아닌 것이 될 정도로 촉촉하게 점도를 맞추면 약 12kg의 된장이 완성된다

10. 완성된 된장은 항아리의 약 80% 정도가 되게 담고 주걱으로 평평하게 펴주며 다져넣어 준다

11. 된장 관리법 : 마지막으로 된장이 보이지 않게 메줏가루를 뿌려 덮어준다

12. 마지막으로 소금을 뿌리고, 햇볕에 일주일간 말려 단단한 막을 만들어준 후 숙성 시키면 완성

TIP. 메줏가루막은 5cm 이상 걷어 버려야 한다

 

서분례 전통 장 명인 : 아주 쉽게 담글 수 있으니까 오늘 확실하게 내가 가르쳐 줄께~
집에서 쉽게 담그는 서분례 명인의 전통된장 레시피
김효진 : 전통장 담그는 과정 하나하나가 너~~무 신기하고 신비롭고 이렇게 또 과학적일수가 없네요
옹기 장독 소독하는 전통 소독법까지
서분례 전통 장 명인 : 된장이 아니고 금장이다!
정성 담은 알토란표 전통 된장 담는 비법 레시피
김효진 : 진짜 한번 마음 먹고 해보고 싶어요
왕종근 : 그러니까 내 손으로 한번 해 보면요 성취감이 클 것 같아요